Cottura lunga o cottura breve?

La parola marmellata ci ha fatto sempre venire in mente un prodotto non troppo solido e spalmabile derivato dalla lunga cottura di frutta insieme allo zucchero ma, dal 1982, la comunità europea ha deciso di adeguarsi ai popoli anglosassoni che già distinguevano con il termine ”marmalade“, marmellata, quello fatto con soli agrumi e “jam” confettura quello con altra frutta. La derivazione della parola, oltre ad avere molte natalità fantasiose, tecnicamente sembra che venga dal portoghese “marmelada” che vuol dire cotognata. Infatti mela cotogna in Portogallo si chiama marmelo. Ma anche nell’antichità, quando ancora non era conosciuto lo zucchero e l’unico dolcificante di qualità era il costoso miele, si produceva una specie di confettura con la mela cotogna che, amara e aspra in natura, dopo la cottura diventava talmente dolce da prendere il nome di ”mela miele “. Per fare in casa una buona marmellata o confettura, oltre ad una discreta quantità di zucchero che serve ad evitare alterazioni ed a dare un sapore piacevole, i frutti devono essere sani e maturi al punto giusto con una tolleranza massima di un quarto di frutta leggermente acerba. Non utilizzare quelli che presentano anche piccole tracce di malattie o attacchi di insetti perchè si puo correre il rischio di una rapida alterazione e che la preparazione assuma un sapore sgradevole. Non si devono usare frutti troppo maturi perchè contengono meno pectina e il preparato potrebbe diventare troppo liquido. La pectina è una sostanza presente in tutta la frutta e verdura e serve ad unire, quasi incollando, le cellule una all’altra dando quella croccantezza e consistenza che tutti noi conosciamo. Ma non tutta la frutta ne ha la stessa quantità variando nella specie e perdendo il potere legante con l’avanzare della maturazione. Avete notato che la maggior parte dei frutti più sono maturi e più sono morbidi e meno consistenti? Ma che le mele e gli agrumi restano abbastanza compatti anche se maturi ? Una delle cause è proprio la pectina che, essendo abbondante nelle mele e negli agrumi, mentre nell’altra frutta è presente in minor quantità, riesce sempre ad assicurare una buona consistenza anche se in stato di maturazione completa. Ritornando alla nostra marmellata o confettura, per far si che la pectina naturale della frutta riesca ad addensare la preparazione, ci vuole molto tempo di cottura e molta attenzione con il rischio che qualche volta il preparato si scurisce o si caramellizzi troppo, perdendo il sapore tipico della frutta fresca, o addirittura prenda un certo saporino di bruciato. Anche se ognuno di noi giura che la marmellata che fa la nonna o la mamma è la più buona del mondo, è sicuramente impegnativa e poche sono ,quelle fatte con il metodo tradizionale, prive di difetti. Da qualche anno si trova facilmente in commercio, anche per uso casalingo, la pectina che viene estratta naturalmente dalle mele e dal bianco degli agrumi, dandoci la possibilità di aggiungerla alle nostre preparazioni aumentando la proprietà gelificante della frutta con la quale possiamo risparmiare tempo, mantenere il colore ed il sapore della frutta fresca e diminuire le probabilità di commettere qualche errore. Che buona la prima colazione con pane burro e marmellata fatta in casa!