Ortaggi invernali.

IL BROCCOLO.
Il broccolo verde, bianco, romanesco, siciliano, calabrese, fa parte della famiglia del cavolo di cui però ne è una sottospecie e la parte che si consuma è la cosidetta testa formata dall’insieme più o meno compatto dei fiori. Questo ortaggio è tipico della stagione autunnale – invernale, ed è per questo che viene, a differenza del cavolo, prodotto principalmente nelle regioni meridionali dove il clima invernale è più mite. Non sto qui a ricordare tutte le proprietà benefiche e salutari di questo alimento conosciuto ed apprezzato da tutti i popoli del bacino mediterraneo sin dai tempi antichi, con un unico difettuccio: quello di emanare un non gradevole odore. Si può cercare di attenuare questo fastidio unendo all’acqua di cottura un cucchiaino di aceto o del succo di limone, oppure, come qualcuno sostiene, un pezzo di pane secco. Il broccolo è adatto a molte preparazioni e si accompagna bene sia con la carne che con il pesce che con i formaggi, e può essere cotto in qualsiasi modo a seconda della fantasia del cuoco; a vapore, bollito, incappato, fritto, ci si possono fare delle ottime creme e saporite vellutate per condire paste e minestre ma l’importante è che sia fresco. Per riconoscerne la freschezza, all’atto dell’acquisto, evitate di prendere quelli senza foglie perchè è proprio la consistenza delle foglie esterne un elemento importante nel riconoscimento. La foglia deve essere difficile da spezzare e il colore deve apparire vivace. Inoltre, le cimette devono essere ben serrate creando una superfice omogenea, non granulosa, senza macchie scure. Se fresco si può conservare crudo in frigo per un paio di giorni, cotto si conserva poco e male. Normalmente, in cucina, utilizziamo solo la parte dell’inflorescenza ma, se vogliamo migliorare il sapore di qualsiasi preparazione con il broccolo, uniamo anche le foglioline tenere che vi si trovano attaccate.

IL FINOCCHIO.
Il finocchio è una pianta diffusa, anch’essa, in tutto il bacino del Mediterraneo e può trovarsi sui banchi del mercato  in tutte le stagioni anche se quello invernale è migliore perchè i primi freddi lo rendono più tenero e saporito. E’ un ortaggio con pochissime calorie, privo di grassi con un buon potere saziante e quindi molto utile a chi deve seguire una dieta ipocalorica.  La parte commestibile, formata da una struttura compatta della base delle foglie, si chiama tecnicamente “grumolo” ed è possibile mangiarlo sia crudo che cotto. Crudo si usa quello dalla forma più rotondeggiante perchè più tenero e dolce, tagliato a spicchietti in insalata, da solo o con altre verdure e con l’arancia, o  in pinzimonio (cazzimperio), e, in ogni caso, dà il meglio di se senza l’aggiunta di aceto con il quale non va molto d’accordo. Non va d’accordo neanche con il vino perchè lo fa sembrare sempre buono, grazie al naturale profumo di anice, e da ciò nasce il termine “infinocchiare”. Cotto va bene anche quello di forma più allungata che è nettamente più fibroso, lo si può preparare in moltissime maniere ed è adatto ad accompagnare qualsiasi pietanza sempre che il cuoco ne sia all’altezza. L’importante è verificarne sempre la freschezza controllando che le foglie esterne abbiano poche ed appena accennate nervature, che il grumolo sia stretto, il colore bianco brillante ed il taglio alla base non si presenti scuro.