IL PRINCIPE DELLA CUCINA MEDITERRANEA.

Sono note a tutti le proprietà benefiche di questo splendido ortaggio ma vorrei iniziare dicendo che per apprezzarlo al meglio sia a livello salutare che dal punto di vista organolettico, bisogna consumarlo maturo. Infatti, facendo parte della famiglia delle solonacee, contiene la solanina un elemento che, se ingerito in forte quantità, è altamente tossico ma che con la maturazione del frutto, tende a ridursi drasticamente. Importata in Europa dopo la scoperta dell’America, questa bacca, che allora si presentava piccola e con un colore giallo zafferano, fu trattata con ostilità per parecchio tempo credendola non adatta al consumo umano. Qualcuno tentò di mangiare le foglie, con ovvi risultati nefasti, altri credevono che quei frutti fossero velenosi e apportatori di malattie, come fu all’inizio anche per la patata, e fino a quasi tutto il seicento fu considerata solamente una graziosa pianta ornamentale. Originaria della regione messicana, il popolo Azteco la chiamava “tomalt” trasformato “tomato“in molte lingue europee mentre in italiano prese il nome pomodoro dal colore originale e in francese “pomme d’amour” perchè si diceva che avesse proprietà afrodisiache. Solo nel 1800 ebbe finalmente la consacrazione ad alimento vero e importante grazie ai cuochi napoletani e delle corti nobili sia in Italia che all’estero, fino ad arrivare nel 1950 ad essere inserito ufficialmente nella “dieta mediterranea”. Il cuoco della duchessa Maria Luigia di Parma, Vincenzo Agnoletti scrisse “i pomodori si preparano in diverse maniere. Sono di buon gusto, purchè siano rossi e freschissimi. “L’arrivo del pomodoro ha avuto un impatto sconvolgente nella cucina mondiale come la Rivoluzione francese lo ha avuto nella società europea. Molte regole nella nutrizione sono cambiate e segna un confine netto tra due grandi epoche della gastronomia. L’esempio più lampante sono le salse, naturale accompagnamento di carni, pesci e verdure, che fino al Rinascimento erano a base di pane, aceto, vino e moltissime spezie (salse brune), dal seicento erano la béchamel e similari (salse bianche) con il pomodoro cambiarono per sempre il colore ,il profumo e il sapore delle basi della cucina del mondo. E’ il frutto più conservato al mondo, le famose latte sono presenti ovunque e tutti noi ne facciamo grande uso. La raccolta per l’inscatolamento dovrebbe essere fatta a maturazione completa per darci poi in cottura quelle sensazioni di dolcezza e vitalità che ci piacciono tanto ma per una lunga conservazione c’è bisogno di acidità ecco perchè molti produttori di conserve aggiungono acido citrico ed ecco perchè nelle preparazioni a base di pelati o pomodori in scatola è opportuno aggiungere un pochino di zucchero. Comunque quando acquistate un barattolo di pelati controllate l’etichetta dei contenuti, se non c’è l’acido citrico, è molto più buono e le vostre preparazioni saranno strepitose.