L’asparago, che troviamo in vendita sia selvatico che coltivato, è l’ortaggio di primavera più lussuoso, si lussuoso perché non è di facile coltivazione e i prezzi attuali lo dimostrano. Di colori e di dimensioni diverse se ne conoscono una ventina di specie ed è apprezzato nella cucina da 2000 anni. Il tipo selvatico, che cresce spontaneamente nei boschi e nelle macchie con un clima temperato, è sempre di colore verde ed ha un portamento esile e longilineo mentre il tipo allevato, che predilige terreni fini e sabbiosi e può essere bianco o verde, con diverse sfumature, ha una forma più robusta e corta. La qualità bianca viene piantata profondamente nel terreno in modo che non prenda luce durante la crescita e viene raccolta non appena la punta appare in superficie, il verde ha un interramento minimo e sin dalla prima crescita è esposto alla luce che, attraverso la sintesi clorofilliana, lo rende di questo colore. Comunque l’asparago cresce in fretta e bisogna raccoglierlo al momento giusto quando ancora ha la consistenza simile al vetro, che si spacca forzandolo, se diventa legnoso non mantiene tutte le proprietà organolettiche di carnosità e profumi per cui è famoso. Esempio tipico è quello selvatico, di cui si consuma solo la parte tenera della punta, che in cottura diventa amarissimo se non viene raccolto al momento giusto mentre dovrebbe essere profumato e saporito con una leggera vena amarognola finale. Gli asparagi bianchi sono di sapore più delicato e si accompagnano bene a piatti delicati e alle preparazioni di salse o creme. Quelli verdi sono più saporiti con un gusto più deciso e si utilizzano per risotti, primi piatti, zuppe,  sughi e i famosi asparagi alla milanese. Al momento dell’acquisto è conveniente prenderli della stessa lunghezza e grandezza controllando che la punta sia con le scaglie chiuse compatte. Le punte sono tenere e di rapidissima cottura quindi alle volte, a seconda della ricetta, conviene cuocerle a parte, magari solo saltandole velocemente nel burro caldo. Per la cottura, che avviene sempre per bollitura iniziale, conviene eliminare prima la parte legnosa del gambo facendo in modo che siano della stessa lunghezza, raschiare la parte rimanente con un coltellino affilato o un pelapatate, legarli insieme e metterli in piedi in una pentola stretta o nell’apposita asparagiera , con l’acqua fino a poco più della metà della loro lunghezza in modo che  cuociano, per metà a vapore  lasciando inalterate le proprietà organolettiche. C’è chi li cuoce immersi completamente ma, anche se la cottura è più breve, l’acqua si prende metà del sapore. Come ho detto altre volte le verdure a me piacciono croccanti con il colore originale per cui consiglio di lessare gli asparagi partendo da acqua bollente per 15, 20 minuti, scolarli, condirli, senza esagerare con il sale e servirli. Se vogliamo fare un risotto, un primo piatto, zuppe o sughi, è opportuno separare le punte tenere dai gambi, cuocerle a parte, come ho detto saltandole al burro, lasciarle sode e unirle alla fine della preparazione mentre la parte tenera dei gambi va pulita, raschiata per togliere tutta la parte filamentosa, lessata velocemente, tagliata a piccoli cilindri e cotta nei liquidi della preparazione fino a che non si disfa dando profumi e sapore al piatto.

L’asparago è una pianta autoctona o è stata importata?
E’ una pianta autoctona del mediterraneo orientale e presso gli antichi Egizi, Greci fino ai Romani era considerata un toccasana per la salute e un piatto prelibatissimo. Molti autori greci e latini lo hanno considerato un cibo di lusso descrivendone le proprietà, come al solito, anche afrodisiache.

Come sono gli asparagi alla milanese?
Gli asparagi alla milanese o alla Bismarck sono cucinati con la ricetta base a vapore poi adagiati uno affianco all’altro su di un piatto caldo, cosparsi abbondantemente di parmigiano reggiano ed infine coperti con un uovo cotto al tegamino nel burro. Importante versare sugli asparagi anche il burro fuso della cottura.