Da miniera o da acqua marina

Nero, rosso, color albicocca , rosa, grigio, verde, blu e poi anche, per fortuna, bianco, grezzo. Ovunque, in qualsiasi negozio che vende prodotti alimentari, oggi fanno bella mostra di se questi colorati sali che provengono da varie parti del mondo. La moda è che ogni piatto si dovrebbe condire con un sale diverso, il nero delle Hawaii per le patate e le uova, il rosa dell’Himalaya per le verdure e così via. Questo vuol dire che ogni tipo di sale ha un suo sapore particolare dovuto ai minerali che contiene ma che solo palati veramente esperti potrebbero captarne la differenza. Cosa invece facile da riconoscere, e di conseguenza più facile l’uso in cucina, è la differenza che c’è tra un sale raffinato e un sale grezzo estratti da una miniera o di provenienza marina. Quello raffinato, il più bianco che usiamo spesso, è quello che ha perso praticamente tutti i componenti minerali ed è solo cloruro di sodio mentre il grezzo ha ancora tutti gli elementi originari preziosissimi per la nostra vita. Normalmente il raffinato proviene da miniera e dal fondo delle saline marine e serve solo a salare gli alimenti mentre i sali marini integrali e il fior di sale sono proprio dei condimenti con un potere salante inferiore. L’acqua di mare contiene, anche se in tracce minime, tutti i costituenti e tutti i minerali presenti in natura e il fior di sale, formato da cristalli che si formano sulla superficie dell’acqua grazie all’azione del sole e del vento che vengono raccolti manualmente, sono i preferiti dei grandi chef. Quando si acquista un pacchetto di sale, se si vuole prendere veramente il top della produzione, bisogna controllare che ci sia la dicitura “marino” integrale o grezzo e non vagamente, per esempio, “di Sicilia”, perché in questo caso viene da una miniera di quella regione. Inoltre che non ci siano altri componenti, perché spesso per evitare l’igroscopia, cioè non farlo “appalloccare”, al sale da tavola viene aggiunto carbonato di magnesio che è un antiagglomerante. Conviene sempre acquistare un sale a scaglie grosse e poi se serve macinarlo da soli, perché quello fino bianchissimo è sempre raffinato al massimo. Ma anche tra i nostri sali marini integrali ci sono differenze di sapore: per esempio quello dolce di Cervia ha meno sostanze amare, come i solfati di magnesio, calcio e potassio, quello di Trapani e Mozia ha un gusto più intenso perché ricco di magnesio. Il sale è indispensabile in cucina ma bisogna utilizzarlo in modo corretto senza eccedere nella quantità. Bisognerebbe aggiungerlo quasi sempre alla fine della cottura, infatti solo alla fine, quando abbiamo aggiunto tutti gli ingredienti della preparazione, è possibile verificarne il grado di sapidità ed eventualmente regolare con la quantità necessaria. Se si sala prima di avere aggiunto tutti i sapori, la preparazione potrebbe risultare troppo salata o addirittura immangiabile e a questo punto è impossibile togliere il sale. Ma ci sono altri motivi per salare alla fine come per esempio con i legumi secchi la cui buccia tende ad indurirsi se si sala prima. E’ ovvio che per le preparazioni di grossi pezzi di carni o animali da cortile al forno, salamoie per la conservazione e sottaceti va aggiunto prima per far si che il sapore raggiunga l’interno.

Sulla carne alla brace è preferibile usare il sale grosso o fino e quando si mette?
Le preparazioni alla brace vanno sempre salate con sale grosso possibilmente marino integrale e personalmente preferisco aggiungerlo alla fine perché mi piace sentire, durante la masticazione, quello” scrocchiare” saporito insieme al morbido dolce della carne. Comunque si può mettere anche all’inizio l’importante è girare spesso la carne in modo tale che i liquidi interni non escano e la rendano un pò stopposa.

Perchè si mette un pizzico di sale anche negli impasti dei dolci?
Il sale è un esaltatore di sapori per cui riesce a fare si che i sapori dei componenti della ricetta vengono ampliati e non attutiti dal dolce degli zuccheri.