Il merluzzo secco

Che cosa è, sta tutto nel nome che in olandese antico vuol dire pesce bastone o pesce sul bastone. Infatti non è altro che un merluzzo del nord, famoso” pesce veloce del Baltico”, reso duro, come un bastone, dalla giusta essiccazione, appeso a delle rastrelliere di legno, esposto all’aria fredda e secca delle rive del mare di Norvegia. L’essiccazione, come la salatura, è uno dei metodi più antichi di conservare gli alimenti e lo stoccafisso e il baccalà hanno una radice in comune, il merluzzo, che cambia nome a seconda del modo di conservazione , il primo essiccato ,il secondo salato. L’habitat naturale di questo pesce sono i mari gelidi del nord che lascia solo in primavera, quando deve riprodursi, nuotando verso acque un po’ più calde delle coste norvegesi e precisamente le isole Lofoten dove, una volta deposte e fecondate le uova, vengono pescati in abbondanza. La lavorazione del merluzzo è immediata, già sul peschereccio viene decapitato ed eviscerato, portato a terra è appeso ad enormi impalcature per essere essiccato all’aria fredda e secca che viene dal Polo Nord. Lo stoccafisso viene prodotto quasi totalmente in Norvegia ma i migliori piatti sono realizzati in città di mare e di terra della nostra Nazione che ne è la maggiore importatrice al mondo. Fu portato, per la prima volta, all’inizio del 1400, da una nave della Serenissima che era naufragata in quelle acque qualche anno prima ed il cui equipaggio aveva avuto modo di apprezzare, durante la lunga permanenza a terra, la bontà del prodotto e non solo…Infatti non è raro, ancora oggi, trovare qualche abitante delle Lofoten  con gli occhi azzurri ma con i capelli scuri. Nei paesi del nord viene consumato quasi sempre bollito, ma, mentre da noi è un vero trionfo di sapori con l’aggiunta di erbe aromatiche, annaffiato di vino o latte o affogato nell’olio extravergine. La quantità prodotta è di gran lunga inferiore a quella del baccalà ma la qualità è sicuramente migliore e la lunga e naturale lavorazione fa sì che anche il prezzo sia nettamente più alto. Un tipo in particolare è veramente prezioso; il cosidetto Ragno, dal nome del più grande produttore norvegese Ragnar, è di grandi dimensioni da 60 a 80 cm di lunghezza con uno spessore del corpo di 4 cm. Per essere consumato ha bisogno di essere reidratato e reso morbido attraverso un lungo bagno in acqua, ripetutamente cambiata, per quasi una settimana e spesso anche battuto con un bastone. Terminato il trattamento, il peso si è quasi raddoppiato, la carne deve presentarsi con un colore bianco latte, brillante, quasi trasparente e non deve avere parti giallastre o grigie che indicano una cattiva conservazione o inizio di ammuffimento e se è troppo bianca, come il bucato, vuol dire che ha avuto un trattamento con anidride solforosa o soda. Grazie alla lenta e naturale essiccazione,  la carne risulta meno stopposa e salata del baccalà, ha un profumo e un sapore deciso migliore  ed anche a livello salutistico riesce a conservare meglio le molteplici proprietà nutrizionali. Si cucina con le stesse ricette del baccalà ma se per quest’ultimo il tempo di cottura varia dai 30 ai 45 minuti, per lo stoccafisso ci vogliono dalle 2 alle 5 ore a fuoco basso e sempre coperto da un liquido.

Caro Daniele, il baccalà alla vicentina è fatto con lo stoccafisso? Gradirei il parere di un esperto per la mia ricetta! Grazie
In effetti in quasi tutto il Veneto le ricette di bacalà (con una c sola) sono a base di stoccafisso. Il motivo è che essendo stato importato proprio dai veneziani intorno al 1400 quando ancora i termini latini erano frequentemente usati , prese il nome da baculus che tradotto significa bastone. Altrove il consumo avvenne più tardi e prese il nome attuale derivato dall’olandese antico stocvisch o dal norvegese stokkfish.

Carissimo Daniele, lo stoccafisso viene prodotto solo con essiccamento naturale? Continua così!
Quello di alta qualità viene essiccato con il vecchio sistema naturale esposto al vento freddo per tre mesi mentre altri tipi più a buon mercato vengono prodotti con l’uso di forni. Normalmente è da acquistare quello intero per avere una sicurezza in più che sia di alta qualità tenendo presente che costa oltre i 40 euro al kg. Quello confezionato sotto vuoto a filetti ,con un prezzo inferiore, è sicuramente essiccato artificialmente.