L’arte dell’impiattamento

Mangiare non è solo nutrirsi mettendo in bocca un cibo ma è anche un bellissimo momento per dare sfogo e soddisfazione ai nostri sensi. Guardare, annusare, toccare, assaggiare, ci serve per capire, apprezzare e godersi la pietanza che ci è stata servita.
E allora è proprio dal primo impatto con il piatto, dalla vista, che avremo le prime impressioni. Come in tutte le forme d’arte, siamo stati noi Italiani a far vedere “il bello” nella presentazione di un piatto già preparato. Infatti, servire al commensale un cibo nel piatto già preparato, si chiama “servizio all’italiana”, mentre, se il commensale si deve servire da solo o se il cibo è prelevato dal cameriere, da un vassoio di servizio, si chiama “servizio alla francese o all’inglese”.
L’impiattamento come lo intendiamo ora, è un concetto abbastanza recente perchè sino alla fine dell’800 si dava spazio soprattutto alla grande presentazione scenografica con le preparazioni composte sempre in modo verticale in modo da ostentare la grandezza e la facoltosità dell’ospite. Oggi, grazie appunto al servizio all’italiana, che è quello più usato in tutto il mondo, si tende a dare al piatto la sembianza di un quadro in orizzontale. Ed è qui che viene il bello! Ci sono cuochi che creano dei veri capolavori del pennello ma non danno importanza agli ingredienti della ricetta. Guardare un piatto ci deve far dire “come è buono!”, non solo ”come è bello!”. Con la vista ci devono far capire, pressappoco, come sarà quel piatto, i sapori, le consistenze, gli ingredienti e farci venire voglia di mangiarlo. Se ho scelto il pollo con i peperoni, il pezzo di pollo , coscia o petto che sia, si deve vedere, sembrare consistente e non coperto dai colorati peperoni che devono fare da contorno abbellente, invitante, con colori vivi non avvizziti e possibilmente da sembrare croccanti, non ammosciati. Il colore quando è vivo, dà sensazioni di freschezza e piacevolezza. Per cui, per fare un ottimo impiattamento, non è sufficiente disegnare dei ghirigori colorati tutt’intorno, ma mantenere i colori degli ingredienti con apposite tecniche di cottura, sapendo scegliere e preparare le materie prime adatte per poi disporle nel piatto con equilibrio. La famosa “tagliata”, che impera nei menù di moltissimi ristoranti, deve essere fatta con il “martello della testa del filetto” (la parte finale più larga del filetto) e cotta ad una precisa temperatura, velocemente e solo cosi si mostrerà brillante, croccantina con un bel colore testa di moro all’esterno, sfumando verso il rosa vivido, morbidosa all’interno. Quindi componendola tagliata sul piatto, avrà bisogno solo di una piccola guarnizione per apparire elegante ed invitante. Non parliamo poi di quelle porcellane che ultimamente vanno di moda con grandissimi bordi ed una piccola parte concava al centro dove anche il più prezioso cibo, limitato in quantità e affastellato, mi fa venire in mente la scatoletta di carne per cani e gatti. A proposito, voglio riportare una dichiarazione del regista Pupi Avati, con il quale sono pienamente d’accordo: ”Quando mi portano in certi ristoranti soffro: un enorme piatto con una minuscola portata dove uno dovrebbe scoprire i 30 ingredienti che la compongono.
Ci vorrei fare un film dell’orrore.”

Ho sentito parlare di servizio alla Russa. Esiste?
E, se si, come viene fatto?
Si esiste. I camerieri portano il vassoio con il cibo preparato in bella vista, in modo scenografico, che poi sporzionano su un apposito gueridon, vicino ai commensali. è la classica presentazione, in certi banchetti, del maialino arrosto intero, con mela in bocca, che viene fatto girare per tutta la sala.

Come si fa a mantenere il colore brillante alle verdure cotte?
Basta ricordarsi di due semplici accorgimenti:
cuocere in acqua bollente salata fino a che non sono al dente, ancora croccanti e scolarle in acqua e ghiaccio. Una volta fredde scolarle di nuovo, asciugarle e condire a piacimento.
Gli spinaci non vanno bolliti ma cotti in padella, con un po di burro, per non più di 30 secondi
Per le verdure rosse basta aggiungere un cucchiaino di aceto bianco all’acqua di cottura.