Troppi i fraintendimenti. Sentiamo il parere degli esperti

Sulle pagine di Nonsolorosa la parola ai responsabili del reparto di macelleria al taglio del Carrefour Market di Velletri in via Appia

Nell’ultimo mese si è tanto sentito parlare della polemica sulla presunta cancerogenicità della carne rossa. La questione, affrontata da giornali, mass media, siti internet e quant’altro, ha decisamente scosso l’opinione pubblica italiana, portando i consumatori a dubitare dalle loro abitudini alimentari. La dieta mediterranea, seppur considerata da sempre l’alimentazione più equilibrata, è stata minacciata da una tam tam mediatico, scatenatosi dopo la pubblicazione dei risultati, a dir poco allarmanti, di una ricerca che ha fatto luce sugli effetti negativi dell’eccesivo consumo quotidiano della carne rossa, soprattutto lavorata. Come spesso accade quando la notizia raggiunge l’anarchia della rete e soprattutto tocca il cuore dell’opinione pubblica, il significato autentico ne è venuto meno, creando un vero e proprio stato di allarme, che ha avuto ripercussioni forti anche nei consumi. Per fare luce su tutta la questione ci siamo affidati a chi di carne se ne intende, il responsabile del nuovo reparto di macelleria del Carrefour Market di via Appia km 40,400 insieme a Giovanni Deserti, direttore del gruppo Deserti.
L’allarme dell’Oms sulle carni rosse
A portare la questione della carne rossa alle cronache, è stata una recente monografia dell’IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, che fa parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), che ha mostrato come l’eccessivo consumo di carne rossa lavorata, insaccati, salumi di ogni genere, avrebbe degli effetti cancerogeni sull’essere umano. Il rapporto dell’IARC, redatto sulla base di oltre 800 studi precedenti sul legame tra una dieta che comprenda le proteine animali e il cancro, conferma dunque le attuali raccomandazioni “a limitare il consumo di carne”. L’agenzia include la carne di maiale tra la carne rossa, insieme a quella di manzo, vitello, agnello, pecora, cavalli e capre. Secondo questa ricerca, le carni lavorate sono dunque ritenute cancerogene e vanno inserite nel gruppo 1 delle circa 115 sostanze che causano il cancro a pericolosità più alta, come il fumo, l’amianto, l’arsenico e il benzene. Meno a rischio le carni rosse non lavorate, inserire fra le ‘probabilmente cancerogene’. Le carni lavorate, spiega l’Oms, includono le carni che sono state trasformate “attraverso processi di salatura, polimerizzazione fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione”. La maggior parte delle carni lavorate contiene maiale o manzo, ma le carni lavorate possono anche contenere altri tipi di carni rosse, pollame, frattaglie o prodotti derivati dalla carne come il sangue. Esempi di carni lavorate includono dunque, avverte l’Oms, gli hot dogs, salsicce, carne in scatola, preparazioni e salse a base di carne. “Per una persona, il rischio di sviluppare cancro all’intestino a causa del consumo di carne processata resta piccolo, ma aumenta in proporzione alla carne consumata”, ha dichiarato il dott. Kurt Straif, capo dello Iarc Monographs Programme. La carne rossa, in cui sono inseriti manzo, agnello e maiale, è invece classificata come “probabile” cancerogeno nel gruppo 2A, dove si trova anche il glifosato, ingrediente attivo di molti diserbanti. Il rapporto cita, come malattie connesse, il cancro non solo all’intestino, ma anche al pancreas e alla prostata. La decisione dell’Oms di inserire carni lavorate e carni rosse nella lista delle sostanze cancerogene è “un invito a tornare alla dieta mediterranea”, ha commentato Carmine Pinto, presidente dell’Associazione Italiana di Oncologia Medica (Aiom), che invita a evitare gli allarmismi. La Iarc infatti ha soltanto confermato dati che conoscevamo da tempo, ovvero che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti, è legata ad alcuni tipi di tumore. Per quanto riguarda le carni rosse, è una questione di modalità e di quantità, il messaggio che dobbiamo dare è che la carne rossa va consumata nella dovuta modalità, una o due volte a settimana al massimo.
Il parere degli esperti: Marco Di Cocco, responsabile del reparto macelleria del Carrefour Market di via Appia
Per quanto riguarda la macelleria c’è da dire che abbiamo fatto un grande passo avanti verso le esigenze dei clienti, aprendo a luglio 2015 il reparto di servizio a taglio, in aggiunta a quello self-service già presente nel nostro punto vendita. Questo progetto è nato proprio dall’esigenza di avere un contatto più diretto con il pubblico, dando l’opportunità al cliente di essere servito e consigliato sui tagli e sulla qualità delle nostre carni. C’è da dire che oggi, grazie soprattutto all’uso di internet, il cliente è molto più informato e porge domande precise e dettagliate, per questa ragione anche noi addetti ai reparti, dobbiamo essere più informati e preparati per dare delle risposte esaustive. Riguardo alla questione della carne rossa, molti clienti ci hanno fatto delle domande e chiesto spiegazioni, e abbiamo cercato di tranquillizzarli anche esponendo degli articoli al riguardo. I consumi non sono calati moltissimo. C’è da dire che nel momento di massima diffusione della notizia abbiamo registrato un lieve calo, dovuto senza dubbio all’allarmismo. Dal canto nostro abbiamo sempre cercato di indirizzare i clienti verso un’alimentazione sana ed equilibrata, all’interno della quale la carne assume un posto di tutto rispetto, come alimento ricco e prezioso per il benessere fisico e soprattutto muscolare. Come marchio Carrefour, abbiamo sempre puntato sulla qualità delle nostre carni, come di tutti i nostri prodotti. La carne che serviamo è selezionata e certificata come prodotto Viveresano che è una garanzia di controllo dalla nascita fino al prodotto finito, pronto per la vendita sul mercato.
La parola a Giovanni Deserti
La Carrefour è garanzia di qualità ed eccellenza per i suoi clienti. La cosa che vorrei sottolineare, come ha già fatto Marco, è il grande lavoro di ristrutturazione che abbiamo intrapreso, per rendere il reparto di macelleria del nostro punto vendita in via Appia km 40 ancora più efficiente, scegliendo attrezzature all’avanguardie per la conservazione della carne, e riqualificando i reparti self-service con nuove celle e banchi frigo. Fiore all’occhiello del nuovo reparto di macelleria è il Maturmeat, un impianto frigo creato appositamente per la frollatura e la maturazione di carni dal taglio pregiato, come la fiorentina, che hanno bisogno di essere conservate in un ambiente costantemente monitorato. Per concludere, vorrei sottolineare che il vero punto forte della nostra azienda, è senza alcun dubbio il personale, sempre più qualificato e in grado di guidare il cliente nella scelta e di rispondere a tutte le domande nel settore della macelleria come in tutti gli altri settori.

Maria Rita Cappucci

Come funzionano le liste dell’Iarc
Le liste compilate dallo IARC raggruppano le sostanze sulla base del livello di cancerogenicità dimostrato in studi scientifici. L’ingresso nella lista richiede che siano disponibili i risultati di studi di laboratorio e, se disponibili, anche di studi epidemiologici sull’uomo. Attenzione però: se una sostanza viene inserita nel gruppo 1, che comprende elementi pericolosissimi come fumo, alcol, smog, arsenico, benzene e via di questo passo, non vuol dire che mangiare un wurstel sia nocivo come fumare un pacchetto di sigarette. Gli studi, infatti, vengono eseguiti ad altissimi dosaggi o con durate d’esposizione molto lunghe, difficilmente replicabili nella vita reale. “Prima di preoccuparsi – sottolinea infatti l’Airc, l’associazione italiana per la ricerca sul cancro – è importante sapere non solo in che lista si trova una certa sostanza ma quali sono i dosaggi e le durate d’esposizione oltre le quali il rischio diventa reale e non solo teorico”.